Voervoorbeeld

Voedsel

MAMA

Veel mensen weten niet meer waar hun eten vandaan komt of hoe het wordt geproduceerd. Met haar uitzonderlijke ingredienten en productiemethodes probeert bakkerij MAMA het gat tussen producent en consument te dichten. Karel Goudsblom en Gosse Dierdorp hadden nog nooit eerder brood gebakken, maar veroveren met hun bijzondere brood in snel tempo de Amsterdamse horeca.

Kunstenaar Karel Goudsblom begon een paar jaar geleden brood te bakken in zijn eigen keuken. Omdat het steeds moeilijker werd om in de culturele sector rond te komen besloot hij de kost op een andere manier te verdienen. Al snel was er zoveel vraag naar zijn brood dat hij het niet meer alleen bij kon benen. Zo raakte Gosse Dierdorp betrokken.  ‘Er ontsIMG_9289tond een hele leuke samenwerking’,  vertelt Gosse. ‘Karel was gewend om alleen te werken, terwijl ik er juist van houd om alles te regelen en ons team te begeleiden. We vulden elkaar dus perfect aan.’

Sinds ze in 2012 besloten om er samen voor te gaan is het hard gegaan. MAMA heeft via een crowdfunding campagne een ruime, lichte bakkersruimte betrokken, vlak achter de oude suikerfabriek in Zwanenburg. Ze leveren aan 50 restaurants in Amsterdam en hebben sinds kort een kleine winkel die geleidelijk uitgebreid wordt. MAMA heeft inmiddels 19 mensen in dienst, allemaal vrienden die nog nooit brood hadden gebakken. ‘We hebben alles via Youtube filmpjes geleerd,’ vertelt Gosse. ‘Zo hebben we onze eigen manier van brood bakken ontwikkeld.’

‘We hebben alles via Youtube filmpjes geleerd.’

20160221 MAMA Patisserie Presentatie JPG WEB -7936Dat begint met een zorgvuldige selectie van de ingredienten. Gosse en Karel kennen de leveranciers persoonlijk en vinden het belangrijk om de lijntjes kort te houden. ‘We werken alleen met steengemalen meel’,  vertelt Gosse. ‘Die manier van malen geeft een mooie structuur waarin de voedingsstoffen uit het graan beter behouden blijven.’  Van leverancier Korenmolen de Zandhaas leerden ze dat meel elke keer weer anders is. ‘De wind, de vochtigheid en de tijd van het jaar hebben allemaal invloed op de smaak en de structuur’, zegt Gosse. ‘Andere bakkers trekken dat recht met broodverbeteraar, maar wij gebruiken dat uit principe niet.’ Naast gangbare tarwe bakt MAMA  brood van het oergraan emmertarwe. Het graan wordt voor het eerst in 2000 jaar weer verbouwd en verwerkt tot brood. Het heeft een zoete, nootachtige smaak en bevat minder gluten dan de veredelde tarwe die we tegenwoordig gebruiken.IMG_9283

De broden worden gebakken met een eigen desemcultuur, een vochtig deeg dat in de koeling wordt bewaard. ‘Dit deeg bevat miljoenen bakteriën’, legt Gosse uit. ‘We vullen het elke dag aan om de cultuur in stand te houden.’ In de koelcel staan bovendien tientallen bakken brooddeeg te rijzen. Het deeg is pas na zo’n 30 à 40 uur klaar om gebakken te worden. ‘Vanwege de snelheid en efficientie  laten bijna alle bakkers hun brood op een warme plek rijzen’, zegt Gosse. ‘ Maar koude rijzing geeft veel meer smaak.’ Na het rijzen worden de broden op een lage temperatuur gaar gestoomd in een vochtige oven. Daardoor behoud het brood ook daarna beter zijn vocht en is het dus veel langer lekker.

‘Schudt de hand van degene die je voedt’

‘Schudt de hand vIMG_7993an degene die je voedt’, is het motto van Karel. MAMA heeft een open bakkerij, zodat de mensen die langskomen kunnen zien wat er gebeurt.‘Omdat bakkers en slagers op steeds grotere schaal zijn gaan produceren is er een gat ontstaan tussen de producent en de consument’, zegt Gosse. ‘Veel mensen weten niet meer wat ze eten. Daarbij worden we regelmatig voorgelogen door grote voedselproducenten. Wij vinden het belangrijk om goed uit te leggen wat wij anders doen en mensen iets meer mee te geven dan een brood.’

MAMA wil zich verder ontwikkelen als atelier waar mooie nieuwe producten ontstaan die op een bijzondere manier geproduceerd worden. Daarmee kan Karel de wereld van de kunst en die van de voeding met elkaar combineren. Dit jaar ontwikkelden ze een patisserielijn en een assortiment verse sappen met bijzondere combinaties van groente en fruit.

‘We hebben het maar mooi voor elkaar, dwars tegen de gevestigde bakkers-orde in.’

‘Wij kunnen en willen niet op veel grotere schaal produceren,’ zegt Gosse. ‘Maar we zijn wel bezig met uitbreiding van deze manier van produceren naar andere plekken.’ Sinds een paar weken is er een meisje uit India in de leer. Over twee maanden gaat zij terug naar huis om een IMG_9308soortgelijke bakkerij openen.

Gosse is trots dat het team van MAMA in zo’n korte tijd naam heeft gemaakt zonder kennis of ervaring in de bakkerswereld. ‘We hebben het maar mooi voor elkaar, dwars tegen de gevestigde bakkers-orde in.’

Volg ons op social media

Leave A Comment